No me gusta mucho opinar sobre casos particulares así, porque no tengo cómo preguntarle a la persona por qué lo hace, y sin eso, cualquier construcción de ideas que hagamos es un edificio en el aire.
De todos modos, y teniendo eso como premisa, pienso lo siguiente:
Va de suyo que el sacerdote no debería tomarse la libertad de modificar la fórmula consecratoria. Él aprendió que debía ser fiel a las fórmulas litúrgicas, porque expresan, no su intención particular, sino la intención de la Iglesia.
Pero dicho esto... la fórmula consecratoria, y las fórmulas litúrgicas en general, ni son ni funcionan como fórmulas mágicas, que si no se dicen con exactitud matemática no producirán su efecto. No me gusta ese cambio de "esto" por "este", porque me gusta la fidelidad literal al misal... pero realmente no está cambiando el sentido de la expresión, ni lo está ampliando, ni aplicándolo a otro objeto, ni nada por el estilo. No creo que esa consagración sea inválida.
De hecho, en griego y en latín la palabra "cuerpo" (soma en griego, corpus en latín) son palabras neutras, y es fundamentalmente por eso que el demostrativo está en neutro; una traducción al español excesivamente servil ha dado lugar a nuestra versión litúrgica "esto es mi cuerpo" (completamente cosificado), en vez de "este es mi cuerpo", que es lo que se esperaría que dijera en esa situación.
Puedes incluso ver que en distintas biblias se traduce la fórmula (tomo como ref Mc 14,22) con el pronombre neutro o el masculino:
-Nueva Biblia Española/Conferencia Episcopal Española: "Esto es mi cuerpo"
-Nácar-Colunga/Biblia de Jerusalén: "Este es mi cuerpo"
La verdad que "este es mi cuerpo" suena más respetuoso y humano que "esto es mi cuerpo", y me imagino que debe ser ese el motivo por el que este sacerdote lo cambia, que no cambia en absoluto la intención consecrante de la Iglesia. Si yo fuera sacerdote no lo modificaría, pero a la vista de que el hombre celebra así, tampoco dejaría de creer en la presencia real de Cristo en esa eucaristía porque lo dice de esa manera.